Waar komt ijs vandaan? De oorsprong van ijsjes uitgelegd

Ijs komt oorspronkelijk uit de natuur: mensen gebruikten vroeger sneeuw en ijs uit bergen en meren om gekoelde lekkernijen te maken. Later ontwikkelde zich een heel ambacht rondom het maken en verkopen van ijsjes, dat uiteindelijk uitgroeide tot de ijsindustrie zoals we die vandaag kennen. Hieronder lees je hoe dat in zijn werk ging en waar het ijs in jouw ijsje vandaan komt.

Van bergijs naar ijssalon: de vroege geschiedenis

Eeuwenlang was gekoeld voedsel een luxe voor de rijken. Vorsten en welgestelde burgers lieten sneeuw en ijs aanvoeren vanuit gebergten, soms over enorme afstanden. Dat ijs werd bewaard in speciale ijskelders, diep in de grond, waar de temperatuur laag genoeg bleef om het ijs maanden te bewaren.

Het gewone volk maakte voor het eerst kennis met ijs als lekkernij toen in 1686 een ijssalon werd geopend in Parijs. Dat was een mijlpaal: voor het eerst konden mensen buiten de adellijke kringen proeven van gekoelde zoetigheden. In zo’n salon werd ijs gemaakt van suikerwater, fruit of room, gekoeld met behulp van zout en natuurijs. Het mengsel werd al roerend afgekoeld totdat het de juiste structuur had.

Waar komt ijs vandaan in de productie van vroeger?

In de negentiende eeuw groeide de handel in natuurijs enorm. IJskopers sneden grote blokken ijs uit bevroren meren en rivieren, vooral in de winter. Dit ijs werd ingeseald met stro of zaagsel om het te isoleren, vervolgens op schepen geladen en verscheept naar steden in Europa en zelfs naar warmere landen. In grote ijskelders of ijsfabrieken werd het bewaard totdat het nodig was.

Het bereiden van ijs zelf verliep via een eenvoudig principe: je mengt een vloeistof (zoals gezoet melk of vruchtensap) en koelt die zo snel en gelijkmatig mogelijk af, terwijl je blijft roeren. Door het roeren ontstaan kleine ijskristallen in plaats van één grote ijsmassa, wat de romige textuur geeft die je kent van roomijs. Zonder roeren krijg je gewoon een hard blok ijs.

Kunstmatige koeling verandert alles

Vanaf de tweede helft van de negentiende eeuw kwamen de eerste mechanische koelmachines op de markt. Die machines konden zelf kou produceren door het verdampen van koelvloeistoffen, zonder afhankelijk te zijn van de natuur. Dat betekende een omwenteling: ijs was niet langer gebonden aan de winter of aan verre bergtoppen. IJsfabrieken schoten op in steden, en de productie van consumptie-ijs werd een echte industrie.

Rond het begin van de twintigste eeuw ontstonden de eerste ijsfabrieken die op grote schaal ijsjes maakten voor de consument. Straatverkopers met karretjes waren een vertrouwd beeld, en de populariteit van het ijsje groeide snel. Met de komst van de koelkast in huishoudens na de Tweede Wereldoorlog werd het thuis bewaren van ijs ook voor gewone mensen bereikbaar.

Hoe wordt ijs vandaag de dag gemaakt?

Moderne ijsproductie werkt op grote schaal, maar het basisprincipe is hetzelfde als twee eeuwen geleden. De ingrediënten variëren per type ijs:

• Roomijs: melk, room, suiker, en soms ei. Het vetgehalte bepaalt hoe romig het eindresultaat is.
• Waterijs: water, suiker en vruchtensap of -puree. Geen zuivel, daardoor minder romig en harder van structuur.
• Sorbet: vergelijkbaar met waterijs, maar vaak met meer fruit en zonder vet.
• Softijs: dezelfde basisingrediënten als roomijs, maar met meer lucht erin geklopt en direct uit de machine geserveerd.

In een fabriek worden de ingrediënten gemengd, gepasteuriseerd (verhit om bacteriën te doden) en daarna snel afgekoeld in een continue vriezer. Tijdens dat koelen wordt lucht ingebracht en het mengsel geroerd. Daarna wordt het ijs in vormen gespoten of gedraaid, verpakt en diepgevroren bewaard bij ongeveer min 18 graden Celsius.

Ambachtelijk ijs: dichter bij de bron

Bij een ambachtelijke ijsmaker, zoals een Italiaanse gelateria, wordt ijs in kleinere batches gemaakt. De grondstoffen zijn vaak verser en minder bewerkt dan bij fabrieksijs. Gelato bevat doorgaans minder lucht en minder vet dan standaard roomijs, waardoor de smaak intenser is en de structuur zachter bij een iets hogere bewaartemperatuur (rond min 11 graden).

Of het nu uit een fabriek komt of uit een ambachtelijke zaak: ijs begon als een simpele combinatie van koude, suiker en roeren. Die kern is in al die eeuwen nooit veranderd.