Baklava komt oorspronkelijk uit het Ottomaanse Rijk, het grote keizerrijk dat van de veertiende tot de twintigste eeuw grote delen van het Midden-Oosten, Noord-Afrika en de Balkan omvatte. De vroegste bekende versies van dit zoete gebak werden bereid in de keizerlijke keukens van het Topkapi-paleis in Istanbul, het hart van het Ottomaanse Rijk. Vandaaruit verspreidde baklava zich naar alle hoeken van het rijk en verder.
Dat maakt de herkomst tegelijk simpel en ingewikkeld. Simpel, omdat er een duidelijk historisch middelpunt is. Ingewikkeld, omdat tientallen landen en culturen baklava vandaag de dag als “hun” gerecht beschouwen, en elk met goede reden.
Waar komt baklava vandaan? De Ottomaanse wortels
De oudste schriftelijke verwijzingen naar baklava dateren uit de vijftiende en zestiende eeuw en zijn verbonden aan het Ottomaanse hof. De Topkapi-paleisarchieven beschrijven gebakjes van dun deeg met noten en honing, die aan het hof werden geserveerd. Baklava was in die tijd geen alledaags eten. Het was een luxeproduct voor de elite, gemaakt van dure ingrediënten zoals pistachenoten, amandelen en suikerstroop.
Elke augustus werd er in het paleis een bijzondere ceremonie gehouden, de zogenoemde Baklava Alayı. Hierbij werden bakken met baklava aan de janitsaren, de elitesoldaten van het Ottomaanse leger, uitgedeeld als teken van keizerlijke gunst. Dat zegt iets over de status die het gerecht had: het was een symbool van macht en generositeit.
Oudere voorlopers: Centraal-Azië en de Arabische wereld
De Ottomanen hebben baklava niet uit het niets uitgevonden. Er zijn sterke aanwijzingen dat zij voortbouwden op oudere tradities. Centraal-Aziatische nomadenstammen, waaronder Turkse volkeren, kenden al vroeg een eenvoudig gebak van gelaagd deeg met noten. Dat idee reisde mee toen die volkeren zich westwaarts verspreidden.
Ook in de Arabische wereld bestonden al vroeg vergelijkbare zoetigheden. Het Arabische gerecht “lauzinaj”, een soort notengebak in dunne deeglagen, wordt al in middeleeuwse kookboeken genoemd. Griekse en Armeense kooktraditties hadden eveneens hun eigen gelaagde deeggebakjes, lang voordat het Ottomaanse Rijk bestond. De Ottomanen combineerden al deze invloeden en verfijnden het recept tot wat wij vandaag kennen als baklava.
Waarom zoveel landen zeggen dat baklava van hen is
Turkije, Griekenland, Libanon, Syrië, Armenië, Azerbeidzjan en tal van andere landen beschouwen baklava als onderdeel van hun eigen cultureel erfgoed. Dat is begrijpelijk. Het Ottomaanse Rijk was zo groot en langdurig dat baklava in tientallen regio’s diep geworteld raakte, elk met eigen variaties in vulling, smaak en bereidingswijze.
De Turkse versie gebruikt vaak pistachenoten uit de regio Gaziantep en een lichte suikerstroop. De Griekse variant bevat doorgaans walnoten en honing. In Libanon en Syrië wordt rozenwater of oranjebloesemwater door de stroop gemengd, wat het gebak een bloemige smaak geeft. In Azerbajdzjan en Iran zijn er weer andere lokale varianten met eigen specerijen. Geen van deze versies is “de originele”; ze zijn allemaal nazaten van hetzelfde Ottomaanse recept, elk aangepast aan lokale smaken en ingrediënten.
Hoe baklava in Europa en de rest van de wereld terechtkwam
Via handelsroutes en immigratie verspreidde baklava zich naar Europa. Op de Balkan, lange tijd onderdeel van het Ottomaanse Rijk, is baklava al eeuwenlang ingeburgerd in landen als Bosnië, Albanië en Griekenland. In West-Europa en landen als België en Nederland raakte baklava bekend via Turkse en Griekse gemeenschappen die zich daar in de twintigste eeuw vestigden. Vandaag vind je baklava in gespecialiseerde bakkerijen, Turkse en Griekse winkels en steeds vaker ook in reguliere supermarkten.
Baklava heeft dus geen enkelvoudige, eenduidige oorsprong met één land als eigenaar. Het is een gerecht dat groeide aan het Ottomaanse hof, gevoed door oudere tradities uit Centraal-Azië en het Midden-Oosten, en daarna uitwaaierde over een enorm geografisch gebied. Wat ooit paleisgebak was voor sultans en soldaten, is nu verkrijgbaar van Istanbul tot Amsterdam.
Comments are closed.