Sushi komt oorspronkelijk uit Japan, maar de exacte oorsprong ligt verder weg dan de meeste mensen denken. De sushi zoals we die vandaag kennen, de rolletjes en stukjes rijst met vis, ontstond aan het begin van de negentiende eeuw in het huidige Tokyo, dat destijds Edo heette. Toch begint het verhaal eeuwen eerder, en zelfs op een ander continent.
Waar komt sushi vandaan? Van China naar Japan
De allereerste vorm van sushi had weinig te maken met wat je nu bij een sushirestaurant bestelt. Het begon in Zuidoost-Azië, waarschijnlijk rond de Mekong-rivier in het huidige Vietnam, Thailand en omliggende landen. Vissers ontdekten dat je vis langer houdbaar kon maken door die in gezouten rijst te verpakken. De rijst fermenteerde en beschermde de vis. Na het proces gooide je de rijst weg; je at alleen de vis.
Via handelroutes bereikte deze techniek China, en uiteindelijk Japan, waarschijnlijk ergens in de zevende of achtste eeuw. In Japan werd dit gerecht “narezushi” genoemd. De bewaartijd was lang, soms wel meerdere jaren. De rijst werd nog steeds weggegooid en diende alleen als fermentatiemiddel. Niet bepaald het lekkere hapje dat je nu kent.
Hoe de rijst in het gerecht belandde
Ergens in de vijftiende en zestiende eeuw veranderde de bereidingswijze. Japanners begonnen de rijst korter te fermenteren, waardoor die ook nog eetbaar was. Ze gooiden de rijst niet langer weg, maar aten die gewoon op samen met de vis. Dit gerecht heette “namanare” of een vergelijkbare variant. Het was een tussenvorm: minder lang bewaard, rijst nog op smaak, en de vis half gerijpt in plaats van volledig gefermenteerd.
Later, in de zeventiende en achttiende eeuw, verkortte de bewaartijd nog verder. Men begon rijstazijn aan de rijst toe te voegen om het zure fermentatieproces na te bootsen, zonder dat je weken of maanden hoefde te wachten. Zo ontstond “hayazushi”, een snellere versie die ook vers te eten was.
De doorbraak in Edo: sushi als straateten
De echte doorbraak voor sushi zoals wij die kennen, vond plaats in het begin van de negentiende eeuw in Edo, het huidige Tokyo. De bevolking van de stad groeide, mensen hadden meer geld te besteden en er ontstond een levendige straatcultuur. Kraampjes langs de weg verkochten “nigiri-sushi”: een handgevormd bolletje rijst met een plakje rauwe vis erop. Snel, goedkoop en smakelijk.
Deze nigiri-sushi was in de basis hetzelfde als wat je vandaag de dag bestelt. De rijst werd gekruid met rijstazijn, en de vis (vaak tonijn of garnaal) lag vers bovenop. Geen gefermenteerde rauwe vis meer, maar echt verse vis. Dit was de versie die sushi transformeerde van bewaarmethode naar echt gerecht.
Van Japan naar de rest van de wereld
Sushi bleef lange tijd een typisch Japans gerecht. Pas in de tweede helft van de twintigste eeuw verspreide het zich naar het Westen. De opening van Japan voor internationale handel en, later, de Japanse emigratie naar de Verenigde Staten zorgden voor de eerste sushirestaurants buiten Japan. In Los Angeles opende in de jaren zestig een van de eerste sushirestaurants in de westerse wereld.
Om westerse eters te laten wennen aan rauwe vis, bedachten Japanse chefs in Amerika nieuwe varianten. De bekendste is de California roll: een rol met krab (of surimi), avocado en komkommer, van buiten naar binnen gerold zodat de rijst aan de buitenkant zit. Dit was geen traditionele Japanse sushi, maar een aangepaste versie voor een nieuw publiek. Vanuit Amerika verspreidde de sushitrend zich naar Europa, en ook naar Nederland.
Wat traditionele sushi verschilt van wat we hier eten
In Japan is sushi een zorgvuldig gerecht waarbij de kwaliteit van de vis en de smaak van de rijst centraal staan. Traditionele sushimeesters besteden jaren aan het leren maken van de juiste rijst alleen al. In Nederland en de rest van het Westen eet je vaak “all-you-can-eat”-sushi of kant-en-klare rollen met allerlei sauzen en toppings. Dat is niet perse slechter, maar het ligt ver af van de eenvoudige nigiri uit het Edo van de negentiende eeuw.
Sushi heeft dus een lange weg afgelegd: van een simpele bewaarmethode voor vis in Zuidoost-Azië, via de Japanse straatmarkt in Edo, tot in jouw supermarkt of het restaurant om de hoek. De kern van het gerecht, rijst met vis, is in al die eeuwen eigenlijk weinig veranderd.
Comments are closed.