Stremsel komt oorspronkelijk uit de lebmaag van pasgeboren kalfjes. In die maag zit een enzym dat melk laat stollen, zodat het kalf de voedingsstoffen beter kan opnemen. Dat principe gebruiken kaasmakers al eeuwenlang om melk te laten stremmen en er kaas van te maken.
Het dierlijke stremsel: kalfsmagen als bron
Bij pasgeboren kalfjes worden in de lebmaag (de vierde maag) specifieke enzymen aangemaakt, waarvan chymosine het belangrijkste is. Dit enzym breekt een eiwit in melk af, waardoor de melk klontert. Dat is de basis van elk kaasmaakproces. Alleen pasgeboren kalfjes maken dit enzym in voldoende hoeveelheid aan; bij oudere dieren neemt de productie snel af.
Vroeger droogden kaasmakers de magen van geslachte kalfjes en sneden die in kleine stukjes. Die stukjes werden in melk geweekt, waarna het vocht als stremsel werd gebruikt. Dit was eeuwenlang de enige manier om kaas te maken. In landen met een lange kaastraditie, zoals Nederland en Frankrijk, speelde dierlijk stremsel dan ook een centrale rol in de kaasproductie.
Waarom de vraag naar alternatieven groeide
Dierlijk stremsel heeft een nadeel: het is direct gekoppeld aan de slacht van kalfjes. Dat maakte kaas op basis van dierlijk stremsel ongeschikt voor vegetariërs. Daarnaast zorgde de groeiende wereldwijde kaasconsumptie voor krapte. Er waren simpelweg niet genoeg kalfsmagen beschikbaar om aan de vraag te voldoen. Die twee factoren samen zorgden voor een zoektocht naar andere bronnen.
Microbieel en genetisch stremsel als alternatieven
Kaasmakers gebruiken tegenwoordig ook stremsel uit andere bronnen. De twee belangrijkste alternatieven zijn:
- Microbieel stremsel: gewonnen uit schimmels, met name uit de schimmel Rhizomucor miehei. Dit type stremsel is volledig van plantaardige oorsprong en geschikt voor vegetariërs. Het heeft soms een iets bittere bijsmaak bij lang gerijpte kazen.
- Fermentatie-geproduceerde chymosine (FPC): dit is het meest gebruikte stremsel ter wereld. Hierbij wordt het gen voor chymosine uit een kalf ingebracht in een bacterie, gist of schimmel. Die microorganismen produceren dan het exacte kalf-chymosine-eiwit. Het eindproduct is chemisch identiek aan dierlijk stremsel, maar er komt geen dier aan te pas. De meeste kaas in supermarkten wordt tegenwoordig met dit type stremsel gemaakt.
Er bestaan ook plantaardige stremmiddelen op basis van bijvoorbeeld vijgensap, distelbloemen of netels. Deze worden soms traditioneel gebruikt, maar zijn in de industriële kaasproductie zeldzaam vanwege wisselende resultaten en een afwijkende smaak.
Welk stremsel zit in jouw kaas?
Op de verpakking staat het zelden letterlijk vermeld. Kaas met het keurmerk “geschikt voor vegetariërs” is gemaakt zonder dierlijk stremsel. Ambachtelijke kazen, zeker oudere Hollandse of boerenkazen, gebruiken soms nog traditioneel dierlijk stremsel. Bij twijfel kun je de producent of de kaasmakerswebsite raadplegen.
Stremsel heeft dus een lange weg afgelegd: van kalfsmagen naar laboratoria waar micro-organismen exact hetzelfde enzym aanmaken. De functie is gelijk gebleven, maar de bron is ingrijpend veranderd. Of je nu bewust kiest voor vegetarische kaas of gewoon nieuwsgierig was naar het proces, je weet nu precies waar stremsel vandaan komt en hoe die oorsprong in de loop der tijd is verschoven.
Comments are closed.