Azijn komt van alcohol die verder vergist door bepaalde bacteriën. Wanneer een alcoholhoudende vloeistof, zoals wijn of bier, in contact komt met zuurstof, zetten azijnzuurbacteriën (de Acetobacter-soort) de alcohol om in azijnzuur. Dat azijnzuur is wat azijn zijn kenmerkende zure smaak en geur geeft.
Waar komt azijn vandaan: het fermentatieproces
De basis van azijn is altijd een vergiste vloeistof met alcohol. Denk aan wijn, bier, appelcider of rijstwijn. Bij de productie van azijn worden azijnzuurbacteriën op die alcoholhoudende vloeistof losgelaten. Die bacteriën hebben zuurstof nodig om te werken. Ze zetten ethanol (alcohol) om in azijnzuur via een chemische reactie. Hoe meer zuurstof er beschikbaar is, hoe sneller dit proces gaat.
Dit gebeurt ook per ongeluk. Als een fles wijn te lang open staat, komen er bacteriën in contact met de alcohol en zuurstof. Het resultaat is wijn die “omgeslagen” is en zuur smaakt. Dat is eigenlijk zelfgemaakte azijn, alleen niet bedoeld zo. Bij professionele azijnproductie wordt dit proces juist zorgvuldig gestuurd.
Van welke grondstoffen wordt azijn gemaakt?
De grondstoffen verschillen per soort azijn. Elke azijnsoort begint bij een ander suiker- of zetmeelrijk product, dat eerst vergist tot alcohol en daarna verder omgezet wordt tot azijn. Dit zijn de meest voorkomende varianten:
- Wijnazijn: gemaakt van rode of witte wijn. Populair in de mediterrane keuken.
- Appelciderazijn: gemaakt van gefermenteerd appelsap (cider). Veel gebruikt in Noord-Europa en Amerika.
- Witte azijn (spiritus azijn): gemaakt van gegist graan of suiker. Sterk en neutraal van smaak.
- Rijstazijn: gemaakt van gegiste rijst of rijstwijn. Typisch voor Aziatische keukens.
- Balsamico-azijn: gemaakt van ingedikt druivensap dat jarenlang rijpt in houten vaten. Heeft een zoet-zure smaak.
- Moutazijn: gemaakt van gegiste gerst of andere granen. Veel gebruikt in Britse keukens, onder andere bij fish and chips.
Hoe oud is azijn eigenlijk?
Azijn bestaat al duizenden jaren. Archeologisch bewijs wijst erop dat mensen al minstens 5.000 jaar geleden azijn maakten en gebruikten, onder andere in het oude Babylon en Egypte. Het ontstond waarschijnlijk per ongeluk, toen bewaard fruit of wijn vanzelf verzuurde. Mensen ontdekten dat het nuttig was als conserveringsmiddel, geneesmiddel en smaakmaker, en gingen het bewust produceren.
De Babyloniërs maakten azijn van dadelwijn. De oude Grieken en Romeinen gebruikten wijnazijn volop in hun keuken en als drank, verdund met water. Zo heeft azijn een heel lange geschiedenis als alledaags product.
Industrieel versus ambachtelijk gemaakt
Tegenwoordig wordt het meeste azijn industrieel geproduceerd. Daarbij worden grote hoeveelheden alcohol snel omgezet via het zogenoemde submerged fermentation-proces, waarbij lucht door de alcoholvloeistof wordt gepompt. Dit duurt maar enkele uren tot dagen.
Ambachtelijke azijn, zoals traditionele balsamico uit Modena, wordt veel langzamer gemaakt. Het druivensap rijpt eerst en belandt dan jarenlang in steeds kleinere houten vaten van verschillende houtsoorten. Die rijpingstijd kan oplopen tot twaalf jaar of meer. Het hout voegt smaken toe en de vloeistof verdampt langzaam, waardoor de smaak geconcentreerder wordt. Dat maakt traditionele balsamico zo anders dan de goedkopere variant in de supermarkt.
Azijn is dus altijd het eindresultaat van twee stappen: eerst vergisting van suiker tot alcohol, dan omzetting van die alcohol tot azijnzuur door bacteriën en zuurstof. Die combinatie, suiker, gist, bacteriën en lucht, is de kern van elk type azijn, waar ook ter wereld.
Comments are closed.