Yoghurt komt oorspronkelijk uit Centraal-Azië en het Midden-Oosten, waar mensen al duizenden jaren geleden ontdekten dat melk onder de juiste omstandigheden vanzelf fermenteert. De vroegste vormen van yoghurt ontstonden vermoedelijk bij nomadische volkeren die melk vervoerden in zakken van dierenmagen. De natuurlijke bacteriën in die zakken zorgden ervoor dat de melk dikker werd en een zure smaak kreeg.
Dat fermentatieproces was geen bewuste uitvinding, maar eerder een gelukkig toeval. Warme temperaturen en de aanwezigheid van bepaalde bacteriën deden de rest. Wat overbleef was een product dat langer houdbaar was dan verse melk, en dat bovendien goed smaakte.
Waar komt yoghurt vandaan: de vroegste sporen
De oudste aanwijzingen voor gefermenteerde melkproducten dateren van zo’n 5.000 tot 6.000 jaar geleden. Archeologisch onderzoek wijst op gebruik in gebieden die nu deel uitmaken van Turkije, het Midden-Oosten en de Centraal-Aziatische steppen. Schriftelijke bronnen uit het oude Mesopotamië en India verwijzen ook naar zure melkproducten die sterk lijken op wat wij nu yoghurt noemen.
Nomadenstammen namen gefermenteerde melk mee op lange reizen, omdat het product minder snel bederft dan gewone melk. Op warme dagen, zeker in gebieden met temperaturen boven de 40 graden, was verse melk snel onbruikbaar. Yoghurt bood een praktische oplossing.
De rol van Bulgarije en de wetenschappelijke verklaring
Een belangrijke stap in de geschiedenis van yoghurt vond plaats in Bulgarije. De Bulgaarse wetenschapper Stamen Grigorov ontdekte rond 1905 de bacterie die verantwoordelijk is voor het fermenteren van Bulgaarse yoghurt: Lactobacillus bulgaricus. Deze bacterie, samen met Streptococcus thermophilus, vormt de basis van de meeste yoghurtsoorten die vandaag de dag gemaakt worden.
De ontdekking van Grigorov trok internationale aandacht, onder andere van de Russische bioloog en Nobelprijswinnaar Ilja Metchnikov. Hij suggereerde dat de hoge levensverwachting van Bulgaarse boeren deels te danken was aan hun hoge yoghurtconsumptie. Die these is nooit volledig bewezen, maar zorgde wel voor een grotere bekendheid van yoghurt in Europa.
Bulgarije heeft sindsdien een sterke band met yoghurt. Bulgaarse yoghurt staat bekend om zijn volle, romige smaak en wordt nog steeds als een apart type onderscheiden van andere varianten.
Hoe yoghurt Europa en de rest van de wereld bereikte
In Europa was yoghurt voor de twintigste eeuw vrijwel onbekend buiten de Balkan en het Midden-Oosten. Het product verspreidde zich via handelsroutes en door migratie van volkeren uit Centraal-Azië naar het westen. In Turkije en Griekenland was yoghurt al eeuwenlang een basisproduct in de keuken, lang voordat het in West-Europa opdook.
De eerste commerciële productie van yoghurt in Europa startte in de vroege twintigste eeuw. De Spaanse ondernemer Isaac Carasso begon in 1919 in Barcelona met de industriële productie van yoghurt, aanvankelijk als medisch product dat via apotheken werd verkocht. Zijn bedrijf groeide later uit tot Danone, nu een van de grootste zuivelbedrijven ter wereld.
In de Verenigde Staten duurde het iets langer voor yoghurt populair werd. Pas vanaf de jaren zestig en zeventig van de twintigste eeuw groeide de consumptie er flink, mede door de groeiende interesse in gezonde voeding.
Hoe fermentatie yoghurt maakt: het principe
Het principe achter yoghurt is relatief eenvoudig. Melk wordt verwarmd en vervolgens gecombineerd met specifieke bacteriestammen. Die bacteriën zetten de melksuiker (lactose) om in melkzuur. Daardoor daalt de zuurgraad van de melk, wat ervoor zorgt dat de melkeiwitten samenklonteren. Het resultaat is de dikke, romige structuur die we kennen.
De temperatuur bij dit proces is belangrijk. Yoghurtbacteriën werken het beste bij temperaturen tussen de 40 en 45 graden Celsius. Te warm en de bacteriën sterven, te koud en het proces verloopt veel te traag. Nomaden bereikten die temperatuur onbewust door melk dicht bij het lichaam of in warme zakken te dragen. Moderne fabrieken doen dit in gecontroleerde fermentatietanks.
Van streekproduct naar wereldwijd zuivelproduct
Yoghurt is in de loop van de twintigste eeuw uitgegroeid van een regionaal product uit Centraal-Azië en de Balkan tot een van de meest geconsumeerde zuivelproducten wereldwijd. De variatie is enorm: van de dunne, drinkbare yoghurt die in Iran en Turkije populair is, tot de dikke Griekse yoghurt en de zoete, vruchtenyoghurt die in supermarkten overal te vinden is.
Die enorme verscheidenheid begon allemaal met een eenvoudige waarneming van rondtrekkende herders: melk die te lang in een warme zak bleef, werd dik en zuur. En smaakvol genoeg om te bewaren.
Comments are closed.