Pesto komt uit Genua, de hoofdstad van de Italiaanse regio Ligurië. De saus heet dan ook officieel pesto alla genovese, wat letterlijk “pesto op z’n Genuees” betekent. Het recept is al eeuwenoud en stamt uit de culinaire traditie van Ligurië, een smalle kuststrook in het noordwesten van Italië.
Waar komt pesto vandaan: Genua en de Ligurische roots
De naam pesto is afgeleid van het Italiaanse werkwoord pestare, wat stampen of vijzelen betekent. Dat is precies wat er traditioneel gebeurt: de ingrediënten worden in een marmeren vijzel fijngestampt met een houten stamper. Die werkwijze bepaalde dus ook de naam van de saus.
Pesto alla genovese is onlosmakelijk verbonden met Genua en de omliggende regio. De basilicum die traditioneel gebruikt wordt, komt uit Pra, een wijk aan de westkant van Genua. De basilicum uit Pra staat bekend om z’n zachte, kruidige smaak zonder de bittere of menthol-achtige tonen die basilicum uit warmere streken soms heeft. Dat milde klimaat aan de Ligurische kust is precies wat de plant zijn karakter geeft.
De klassieke ingrediënten van het originele recept
Het originele Genuese recept bevat een vaste combinatie van ingrediënten: verse basilicumblaadjes uit Pra, Ligurische olijfolie, knoflook, pijnboompitten, grof zeezout, Parmigiano Reggiano en Pecorino Sardo. Elk ingrediënt heeft een specifieke herkomst en draagt bij aan de typische smaak. Andere vetten, noten of kaassoorten geven een ander resultaat en dat is dan technisch gezien geen echte pesto alla genovese meer.
In 2008 werd het recept van pesto alla genovese vastgelegd door het Consorzio del Pesto Genovese, een samenwerkingsverband van Genuese producenten dat de traditionele bereiding beschermt. Zo wordt bewaakt dat de naam “pesto alla genovese” alleen gebruikt wordt voor saus die aan de traditionele eisen voldoet.
Hoe oud is pesto eigenlijk?
De exacte oorsprong van pesto is lastig te pinpointen, maar de wortels liggen waarschijnlijk in de Middeleeuwen. Vijzelbereidingen op basis van kruiden, olijfolie en knoflook waren al lang gebruikelijk in de Mediterrane keuken. Een directe voorloper van pesto is de Romeinse kruidensaus moretum, waarbij kruiden, knoflook en kaas werden fijngewreven. In Ligurië werd dit concept in de loop van de eeuwen verfijnd met lokale ingrediënten, met basilicum als centraal kruid.
De eerste schriftelijke vermeldingen van een saus die op pesto alla genovese lijkt, dateren uit de negentiende eeuw. Giovanni Battista Ratto beschreef in 1863 in zijn kookboek La Cuciniera Genovese een recept dat sterk lijkt op wat we nu als pesto kennen. Daarmee geldt dit boek als een van de vroegste gedocumenteerde bronnen voor het recept.
Van lokale saus naar wereldwijd gebruik
Pesto bleef lange tijd een regionale specialiteit. Ligurische emigranten namen het recept mee naar andere landen, vooral naar Noord- en Zuid-Amerika. Zo raakte pesto langzaam bekend buiten Italië. Pas in de tweede helft van de twintigste eeuw groeide de internationale populariteit snel, mede door de opkomst van potjes en tubes pesto in supermarkten.
De commerciële varianten wijken vaak behoorlijk af van het traditionele recept. Ze bevatten soms cashewnoten in plaats van pijnboompitten, zonnebloemolie in plaats van Ligurische olijfolie, of extra conserveringsmiddelen. Dat zorgt voor een langere houdbaarheid, maar ook voor een andere smaak dan de authentieke versie uit Genua.
Pesto heeft dus een heel duidelijke herkomst: het is geen vage “Italiaanse saus”, maar een specifiek product uit Genua, gemaakt met specifieke Ligurische ingrediënten. Wie pesto wil proeven zoals het bedoeld is, kiest voor basilicum uit de regio, Ligurische olijfolie en bereiding in de vijzel, of reist gewoon naar Genua zelf.
Comments are closed.