Börek komt oorspronkelijk uit het Ottomaanse Rijk, het grote keizerrijk dat van de veertiende tot het begin van de twintigste eeuw een groot deel van het Midden-Oosten, Noord-Afrika en de Balkan omvatte. Vanuit die Ottomaanse keuken verspreidde het gerecht zich over tientallen landen, waar het nog steeds een vaste plek heeft in de dagelijkse eetcultuur.
De Ottomaanse wortels van börek
Het Ottomaanse Rijk was culinair gezien een smeltpot. Kok-tradities uit Turkije, Arabische landen, Griekenland en de Balkan mengden zich door elkaar, en börek was een van de gerechten die in die context ontstond en tot bloei kwam. De keizerlijke keuken in Constantinopel (het huidige Istanbul) speelde een grote rol in het verfijnen en verspreiden van het recept. Börek werd er bereid voor de sultan en zijn hof, maar ook gewone mensen aten het.
De naam “börek” is Turks van oorsprong. Sommige taalkundigen koppelen het woord aan het Turkse werkwoord “bur-“, wat “draaien” of “vouwen” betekent. Dat klopt goed bij de bereidingswijze: dunne deeglagen worden gevouwen of opgerold rondom een vulling. Het deeg zelf, het dunne filodeeg (ook wel yufka of phyllo), is een techniek die diep geworteld is in de Turkse en bredere Centraal-Aziatische kooktradities.
Waar komt börek vandaan in de bredere regio?
Door de grote omvang van het Ottomaanse Rijk raakte börek ingeburgerd in een enorm gebied. Je vindt varianten van dit gerecht in Turkije, Griekenland, Bulgarije, Bosnië, Albanië, Servië, Libië, Tunesië, Egypte en Israël. Elk land of elke regio heeft het gerecht naar eigen smaak aangepast. In Bosnië heet een bekende variant “burek” en wordt die traditioneel gevuld met gekruid gehakt. In Griekenland ken je waarschijnlijk “spanakopita”, een börek met spinazie en feta die nauw verwant is aan de Turkse variant.
Die regionale verschillen zijn groot, maar de basis blijft hetzelfde: dun, knapperig deeg met een hartige of soms zoete vulling. Typische vullingen zijn kaas, gehakt, spinazie of aardappel. De manier van vouwen, rollen of stapelen verschilt per streek.
Centraal-Aziatische invloeden
Sommige voedselhistorici kijken verder terug dan het Ottomaanse Rijk en wijzen op de nomadische Turkse volkeren uit Centraal-Azië als vroege voorlopers van börek. Die volkeren, die voor de Ottomaanse periode al in beweging waren richting het westen, namen een keuken mee waarbij dunne deegvellen en bewerkbare, makkelijk te vervoeren gerechten centraal stonden. Het vouwen van deeg rondom een vulling paste bij een leven onderweg. Vanuit die basis zou de techniek verder zijn ontwikkeld in de Anatolische en later Ottomaanse keuken.
Börek in Nederland en België
In Nederland en België is börek goed bekend, vooral door de komst van Turkse gastarbeiders vanaf de jaren zestig en zeventig van de twintigste eeuw. Via Turkse bakkers en restaurants vond het zijn weg naar Nederlandse steden. In veel Turkse bakkerijen koop je sigarenbörek (kleine opgerolde kokers) of sigara böreği, gevuld met witte kaas of gehakt. Ze zijn gebakken of gefrituurd en worden vaak warm gegeten als snack.
De populariteit van börek gaat inmiddels verder dan de Turkse gemeenschap. Je vindt het in supermarkten, Marokkaanse bakkerijen en op steeds meer menukaarten van restaurants met een brede internationale keuken. De herkomst van börek ligt dus ver weg, in de paleiskeukens van Istanbul, maar het gerecht heeft ondertussen zijn weg gevonden naar keukens overal ter wereld.
Comments are closed.