Couscous komt oorspronkelijk uit Noord-Afrika, meer specifiek uit de Maghreb: het gebied dat tegenwoordig bestaat uit Marokko, Algerije en Tunesië. Berbervolken (de Amazigh) maakten al eeuwen vóór onze jaartelling kleine bolletjes van grofgemalen harde tarwe, die ze stoofden boven kokend vocht. Dat is in essentie nog steeds wat couscous is.
De herkomst van het woord is minder zeker. De meest aanvaarde verklaring is dat het afstamt van het Berberwoord “seksu” of “kesksu”, wat zoiets betekent als “fijngemalen” of “goed gevormd”. De klank bootst ook het typische sissende geluid na van stoom die door de korrels trekt tijdens het garen.
Waar komt couscous vandaan: de Berbers als oorspronkelijke makers
De Amazigh (Berbers) gelden als de uitvinders van couscous. Zij leefden al duizenden jaren in het huidige Noord-Afrika, lang vóór de Arabische veroveringen in de zevende en achtste eeuw. Couscous was bij hen een alledaags gerecht, klaargemaakt in een speciale kookpot: de couscoussière. Dat is een tweedelige pan waarbij de bovenste helft vol korrels stoomt boven een onderpan met bouillon of een stoofpot.
Hoewel de Berbers het gerecht uitvonden, verspreidden de Arabische handelsroutes couscous al snel over een groter gebied. In middeleeuwse Arabische kookboeken uit de dertiende eeuw duikt couscous al op als bekend gerecht, wat laat zien hoe snel het zich verspreidde door het hele Arabischtalige Middellandse Zeegebied.
Van Noord-Afrika naar de rest van de wereld
Via de Sahara verspreidde couscous zich zuidwaarts naar West-Afrika. Via de Middellandse Zee bereikte het in de loop van de middeleeuwen ook Sicilië en andere delen van Zuid-Europa, waar Arabische invloed groot was. Op Sicilië bestaat zelfs nu nog een lokale variant: “cuscusu”, die wordt klaargemaakt met vis in plaats van vlees of groente.
De grote sprong naar West-Europa maakte couscous pas in de twintigste eeuw. Arbeidsmigranten uit met name Marokko en Algerije namen het gerecht mee naar landen als Frankrijk, België en Nederland. In Frankrijk groeide couscous in de loop van de jaren negentig uit tot een van de populairste gerechten van het land, en dat is het tot op de dag van vandaag gebleven.
Hoe couscous van graan naar korrel gaat
Couscous wordt gemaakt van griesmeel, ook wel semolina genoemd: het grof gemalen binnenste van harde tarwe (durum tarwe). Bij de traditionele bereiding wordt het griesmeel bevochtigd met water en vervolgens met de hand gerold tot kleine, gelijkmatige bolletjes. Die bolletjes worden daarna gedroogd en eventueel gestoomd. In de industrie gebeurt dit proces volledig geautomatiseerd. Wat je in de supermarkt koopt, is bijna altijd voorgegaard couscous die je alleen nog maar hoeft te overgieten met heet water.
Er bestaat ook couscous van andere granen, zoals gerst of volkorentarwe, maar de klassieke variant van durumtarwe is veruit het meest gangbaar.
Nationaal erfgoed van meerdere landen tegelijk
In 2020 schreven Marokko, Algerije, Tunesië en Mauritanië samen een aanvraag in bij UNESCO om couscous te laten erkennen als immaterieel cultureel erfgoed. Die erkenning werd dat zelfde jaar toegekend. Het is bijzonder dat vier landen gezamenlijk één gerecht aanmeldden, omdat over de “echte” oorsprong van couscous in de regio nog altijd stevig gedebatteerd wordt. Elk land heeft zijn eigen varianten en bereidingswijzen die als de authentieke worden beschouwd.
In Marokko wordt couscous traditioneel op vrijdag gegeten, als familiegericht na het middaggebed. In Algerije staat het model voor feestmaaltijden en huwelijken. In Tunesië is de smaak juist veel pittiger, met harissa als vast onderdeel. Dezelfde oorsprong, maar drie heel verschillende tradities eromheen.
Couscous is dus geen recente uitvinding en ook geen gerecht van één land. Het is een product met wortels bij de Berbers van Noord-Afrika, dat via handelsroutes, migratie en koloniale geschiedenis over de hele wereld verspreid is geraakt. Die lange reis verklaart meteen waarom er zo veel varianten bestaan.
Comments are closed.