Kaasfondue komt uit de Zwitserse Alpen, meer specifiek uit de regio’s rond Genève, Fribourg en de Savoie. Het gerecht ontstond ergens in de zeventiende of achttiende eeuw als eenvoudige maaltijd voor herders en boeren die in de bergen overwinterden. Met niets anders dan oud brood, gerijpte kaas en wijn wisten ze een voedende maaltijd te maken die iedereen warm hield.
De naam komt van het Franse werkwoord fondre, wat “smelten” betekent. Dat zegt meteen alles over hoe het gerecht werkt: kaas smelt langzaam in een pan, en je doopt er stukken brood in. Simpel, maar doeltreffend.
Waar komt kaasfondue vandaan: Zwitserland of Savoie?
Hier is wat discussie over. Zwitserland claimt kaasfondue als nationaal gerecht, maar de Franse streek Savoie (tegenwoordig onderdeel van Frankrijk, vlak bij de Zwitserse grens) heeft ook een sterke historische band met het gerecht. De grens tussen deze gebieden was eeuwenlang vaag, en de cultuur en keuken liepen in elkaar over. In beide regio’s werden dezelfde soorten kaas gemaakt, zoals Gruyère en Emmental, en werd witte wijn verbouwd of verhandeld.
De meeste historici zijn het erover eens dat kaasfondue zijn wortels heeft in het berggebied dat nu Zwitserland en de aangrenzende Franse en Italiaanse Alpendelen omvat. Eén enkel “geboorteplaats” is er eigenlijk niet. Het is een gerecht dat door de bergen zelf gevormd is, niet door één land.
Van armeluiskost tot nationaal symbool
Kaasfondue begon als boereneten. In de winter was vers voedsel schaars in de Alpen. Kaas die goed bewaarde en brood dat al weken oud was, waren de basisproducten die altijd beschikbaar waren. Door de kaas te smelten en het harde brood er in te dopen, maakten herders een maaltijd die zowel vullend als smakelijk was.
De stap naar de gegoede burgertafel volgde pas later. In de negentiende eeuw begon kaasfondue populair te worden in de Zwitserse steden. En in de twintigste eeuw pakte de Zwitserse kaaslobby, en dan met name de Swiss Cheese Union, het gerecht op als marketinginstrument. Tijdens internationale evenementen en wereldtentoonstellingen promoten ze kaasfondue actief als hét Zwitserse gerecht. Dat heeft het imago van het gerecht wereldwijd gevormd.
Hoe de klassieke receptuur ontstond
De oudste geschreven recepten voor iets wat op kaasfondue lijkt, dateren uit de achttiende eeuw. Een bekend vroeg recept komt uit Zürich, rond 1699, maar beschrijft een combinatie van kaas en wijn die dicht bij moderne kaasfondue ligt. Later, in de negentiende en vroeg twintigste eeuw, werden recepten steeds preciezer: bepaalde kaassoorten, een scheut kirsch (kersenbrandewijn) en witte wijn werden standaard.
De klassieke Zwitserse kaasfondue gebruikt Gruyère en Vacherin Fribourgeois, twee kaassoorten met een duidelijke regionale herkomst. De Savoie-versie gebruikt vaak Beaufort of Comté. Welke kaas je gebruikt, verraadt meteen uit welke streek de variant stamt.
Kaasfondue buiten de Alpen
Na de Tweede Wereldoorlog verspreidt kaasfondue zich snel buiten de Alpen. In de jaren vijftig en zestig van de twintigste eeuw wordt het gerecht populair in de Verenigde Staten, mede door Zwitserse immigranten en de groeiende interesse in Europese keuken. In Nederland en België raakt kaasfondue ingeburgerd als gezelschapseten, vooral populair in de jaren zeventig en tachtig.
Vandaag de dag is kaasfondue wereldwijd bekend. Er bestaat zelfs een Mondial de fondue, een wereldkampioenschap kaasfondue, waarbij deelnemers uit verschillende landen het tegen elkaar opnemen. Dat het gerecht zo ver is gekomen vanuit de eenvoudige bergkeukens van de Alpen, maakt het verhaal er alleen maar opmerkelijker op.
Kaasfondue is dus niet uitgevonden door één persoon of in één dorp. Het groeide organisch uit de omstandigheden van het Alpenleven, ergens in het grensgebied van wat nu Zwitserland en de Franse Savoie is. De eenvoud van het recept verklaart waarom het zo lang standhield en uiteindelijk de hele wereld over ging.
Comments are closed.