Carpaccio komt uit Venetië, Italië, en werd in 1950 uitgevonden door Giuseppe Cipriani, de eigenaar van het beroemde Harry’s Bar. Het gerecht bestaat uit flinterdun gesneden rauw rundvlees en heeft een duidelijk aanwijsbaar moment van ontstaan, wat voor veel gerechten zeldzaam is.
Hoe is carpaccio ontstaan?
Het verhaal achter de uitvinding van carpaccio is verrassend concreet. Een vaste klant van Harry’s Bar, gravin Amalia Nani Mocenigo, leed aan bloedarmoede. Haar dokter had haar aangeraden rauw rood vlees te eten. Cipriani bedacht voor haar een manier om dat smakelijk te serveren: hij sneed rundvlees zo dun mogelijk en legde het op een bord, afgemaakt met een lichte saus.
Zo ontstond het gerecht dat we nu kennen als carpaccio. Cipriani noemde het gerecht naar de Venetiaanse schilder Vittore Carpaccio, een kunstenaar die bekendstond om zijn gebruik van dieprode en witte tinten in zijn schilderijen. Die kleuren deden hem denken aan de kleuren van het gerecht: het rode vlees en de witte mayonaisesaus.
Waarom de naam Carpaccio?
De keuze voor de naam was geen toeval. Rond 1950 liep er in Venetië een grote tentoonstelling gewijd aan het werk van Vittore Carpaccio (1460-1526). De schilder was op dat moment volop in de aandacht. De combinatie van de rode tinten in zijn werk en de timing van de tentoonstelling gaf Cipriani het idee om het gerecht naar hem te vernoemen. Zo koppelde hij een culinaire creatie aan een stuk Venetiaanse kunstgeschiedenis.
Waar komt carpaccio vandaan buiten het klassieke recept?
Het originele carpaccio-gerecht bestaat uitsluitend uit rauw rundvlees. In de loop van de decennia is de naam echter een bredere betekenis gaan krijgen. In veel restaurants staat “carpaccio” op de kaart als aanduiding voor elk gerecht waarbij ingrediënten flinterdun worden gesneden en rauw of bijna rauw worden geserveerd. Denk aan carpaccio van zalm, biet of courgette. Dat is strikt genomen geen carpaccio in de originele zin, maar de term is inmiddels zo ingeburgerd dat niemand er meer vreemd van opkijkt.
Het echte, klassieke carpaccio wordt gemaakt van rauwe ossenhaas of biefstuk, zo dun mogelijk gesneden (vaak licht ingevroren zodat het makkelijker te snijden is) en geserveerd met een saus op basis van mayonaise en citroen, of met olijfolie, parmezaan en rucola. Die laatste variant is later populair geworden en wijkt af van wat Cipriani in 1950 op tafel zette.
Harry’s Bar: de geboorteplaats van carpaccio
Harry’s Bar in Venetië bestaat nog steeds en staat op de Calle Vallaresso, vlakbij het San Marcoplein. Het is een van de bekendste bars en restaurants van Italië en staat ook op de Unesco-lijst van Italiaans cultureel erfgoed. Naast carpaccio wordt het ook gezien als de plek waar de Bellini (een cocktail van prosecco en witte perzikpuree) is uitgevonden, eveneens door Giuseppe Cipriani.
Carpaccio is dus niet zomaar een gerecht dat ergens in de Italiaanse keuken is gegroeid. Het heeft een exacte geboorteplaats, een bekende uitvinder en zelfs een naam met een kunsthistorische reden. Dat maakt het een van de weinige moderne gerechten met een volledig gedocumenteerd ontstaan.
Comments are closed.