Burrata komt uit de regio Apulië (in het Italiaans: Puglia), in het zuidoosten van Italië. De kaas is voor het eerst gemaakt in de omgeving van Andria, een stad in de provincie Barletta-Andria-Trani. Tot op de dag van vandaag geldt Apulië als het hartland van de burrata.
De naam “burrata” komt van het Italiaanse woord burro, wat boter betekent. Dat verwijst direct naar de rijke, romige vulling van de kaas. Aan de buitenkant lijkt burrata op een gewone mozzarella, maar van binnen zit een zachte mix van room en ongerafelde mozzarelladraden. Dat contrast maakt de kaas zo bijzonder.
Waar komt burrata vandaan: het begin in Andria
De oorsprong van burrata ligt in het begin van de twintigste eeuw. De kaas werd voor het eerst gemaakt op de boerderij Bianchini in de buurt van Andria, ergens rond de jaren twintig of dertig van de vorige eeuw. De precieze datum staat niet vast, maar de meeste bronnen wijzen op de jaren twintig als startpunt. Kaasmaker Lorenzo Bianchini zou de kaas hebben bedacht als een manier om restjes mozzarella en room te verwerken, zodat er niets verloren ging.
In die tijd had Apulië geen moderne koeltechnieken. Om de verse kaas toch goed te bewaren, wikkelten kaasmakers de gevulde bal in blaadjes van de asphodelusplant, een wilde plant die van nature voorkwam in de streek. Zodra de blaadjes begonnen te verwelken en bruin te kleuren, wist je dat de kaas nog vers was. Die groene bladeren werden zo een soort versheidsgarantie.
Waarom Apulië?
Apulië is al eeuwenlang een belangrijke regio voor melkproductie en kaasmakerij. De streek heeft een lang, warm klimaat, wat goed is voor de kuddes waterbuffels en koeien die er grazen. Verse kaas zoals mozzarella en caciocavallo worden er al generaties lang gemaakt. Burrata is in die traditie ontstaan als een ambachtelijke verfijning van de bekende mozzarella.
De regio heeft ook een sterke cultuur van niets verspillen in de keuken. Dat burrata oorspronkelijk bedacht werd om restjes te verwerken, past precies bij die mentaliteit. Wat begon als een praktische oplossing groeide uit tot een van de meest geliefde kazen van Italië.
Van regionale specialiteit naar wereldwijd bekend
Lange tijd bleef burrata een puur lokale kaas, vrijwel onbekend buiten Apulië. De kaas was heel vers en moest snel gegeten worden, wat transport moeilijk maakte. Pas na de Tweede Wereldoorlog, toen koeltechnieken verbeterden en de infrastructuur in Italië zich ontwikkelde, kon burrata verder verspreid worden naar andere delen van het land.
Buiten Italië werd burrata pas echt bekend vanaf de jaren negentig en tweeduizend, toen de internationale vraag naar Italiaanse producten sterk groeide. Italiaanse emigranten namen de kaas mee naar andere landen, en chefkoks over de hele wereld ontdekten burrata als luxe ingrediënt. Tegenwoordig wordt burrata ook geproduceerd in andere landen, maar de originele versie uit Apulië blijft het meest gewaardeerd.
Heeft burrata een officiële bescherming?
Burrata di Andria heeft in Europa de status van Beschermde Geografische Aanduiding (BGA) gekregen. Dat betekent dat alleen burrata die in de aangewezen regio rond Andria is gemaakt, de naam “Burrata di Andria” mag dragen. Dit beschermt de ambachtelijke traditie en de kwaliteit van de oorspronkelijke kaas. Burrata die elders wordt gemaakt, mag gewoon “burrata” heten, maar niet de specifieke naam van Andria gebruiken.
Die bescherming is belangrijk omdat de naam “burrata” inmiddels wereldwijd bekend is en veel nagemaakt wordt. De BGA-status helpt consumenten om het originele product te herkennen en geeft Apulische kaasmakers de erkenning die ze verdienen voor een kaas die ze al een eeuw lang maken.
Burrata is dus veel meer dan een trendy kaas. Het is een product met duidelijke wortels in één specifieke plek: Andria, in het zonnige zuiden van Italië. Wie de echte versie wil proeven, zoekt bij voorkeur naar burrata met de BGA-aanduiding of bezoekt Apulië zelf, waar de kaas dagvers verkrijgbaar is.
Comments are closed.