Kaas komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten en Centraal-Azië, waar nomadische volkeren het zo’n 6.000 jaar geleden bij toeval ontdekten. De meest gangbare theorie is dat melk werd bewaard in zakken gemaakt van de magen van dieren. Die magen bevatten van nature stremsel, een enzym dat melk doet stollen. Het resultaat was een dikke, vaste massa: de voorloper van kaas zoals we die vandaag kennen.
Hoe kaas waarschijnlijk is ontstaan
Nomaden uit het Midden-Oosten transporteerden melk van schapen, geiten of koeien in zakken die van dierenmaag waren gemaakt. Door de warmte, de beweging en het stremsel in de maagwand scheidde de melk zich vanzelf in wrongel (het vaste deel) en wei (het vloeibare deel). De nomaden ontdekten dat die wrongel eetbaar was, langer houdbaar dan verse melk, en ook nog eens voedzaam. Dat was de geboorte van kaas.
Dit toevallige proces is waarschijnlijk meerdere keren en op meerdere plekken onafhankelijk van elkaar ontdekt. Nomadische en agrarische volkeren in het Midden-Oosten, Noord-Afrika en Europa maakten allemaal gebruik van vee, en dus van melk. Overal waar mensen dieren melkten, was de kans aanwezig dat melk op een vergelijkbare manier stolde.
Waar komt kaas vandaan in Europa?
De kaasbereiding verspreidde zich vanuit het Midden-Oosten richting Europa. De Romeinen speelden daarin een grote rol: zij namen kennis van kaas mee op hun veldtochten en hielpen de productie te verspreiden over grote delen van Europa. In de Middeleeuwen namen kloosters de kaasbereiding over en verbeterden de technieken. Veel traditionele Europese kaassoorten, zoals Franse camembert, Italiaanse parmezaan en Nederlandse Goudse kaas, zijn in die periode tot ontwikkeling gekomen.
In Nederland werd kaas al vroeg een belangrijk handelsproduct. Steden als Gouda, Alkmaar en Edam gaven hun naam aan kaassoorten die wereldwijd bekend werden. De kaasmarkt van Alkmaar, die al eeuwen bestaat, is daar een direct bewijs van. Hollandse kaas was dankzij de gunstige omstandigheden voor veeteelt in de polders en de handelsroutes via de Noordzee snel populair in heel Europa.
Van melk naar kaas: het basisproces door de eeuwen heen
Het principe achter kaas maken is al duizenden jaren hetzelfde. Melk wordt gestold met behulp van stremsel of zuur, de wrongel wordt van de wei gescheiden, en vervolgens geperst en gerijpt. Wat veranderd is, zijn de precisie, de hygiëne en de schaal. Vroeger gebeurde dit allemaal met de hand op kleine boerderijen; tegenwoordig vindt een groot deel van de productie industrieel plaats.
- Stremsel toevoegen: melk wordt gestold tot een geleiachtige massa.
- Wrongel snijden: de gestolde melk wordt in kleine stukjes gesneden zodat de wei eruit kan lopen.
- Persen: de wrongel wordt geperst tot een vaste vorm.
- Rijpen: de kaas wordt opgeslagen en rijpt, soms weken, soms jaren.
De rijpingstijd bepaalt voor een groot deel de smaak. Een jonge Gouda rijpt enkele weken en is zacht en mild. Een oude kaas kan meer dan een jaar rijpen en krijgt daardoor een pittigere, hardere structuur.
Waarom kaas zo lang bewaard bleef
Een belangrijke reden waarom kaas zo snel populair werd, is houdbaarheid. Verse melk bederft snel, zeker zonder koeling. Kaas kon weken tot maanden, en soms zelfs jaren bewaard worden. Voor nomaden en reizigers was dat een praktisch voordeel. Voor handelaren ook: kaas was makkelijker te transporteren dan melk en leverde meer op. Dat praktische voordeel verklaart mede waarom de productie van kaas zo snel over de wereld verspreidde.
Kaas heeft een lange reis gemaakt: van een toevallige ontdekking in een dierenmag ergens in het Midden-Oosten, via de Romeinen en middeleeuwse kloosters, tot aan de Nederlandse kaasmarkten en de supermarktschappen van vandaag. Die route van zo’n 6.000 jaar heeft één van de meest veelzijdige voedingsmiddelen ter wereld opgeleverd.
Comments are closed.