Teriyaki komt uit Japan, waar het al eeuwenlang een geliefde kooktechniek is. Het woord zelf vertelt het verhaal al: “teri” (照り) betekent de glans of het schijnen dat het gerecht krijgt door de zoete saus, en “yaki” (焼き) betekent grillen of bakken. Samen verwijzen ze naar de manier waarop vis of vlees wordt bereid in een marinade op basis van sojasaus.
De techniek is diep geworteld in de Japanse keuken en gaat terug tot de Edo-periode (1603 tot 1868). In die tijd was het bereiden van vis boven open vuur een dagelijkse praktijk, en sojasaus was al breed beschikbaar als smaakmaker. Door vlees of vis in te smeren met een mengsel van sojasaus, mirin en suiker, en dit vervolgens te grillen, ontstond die kenmerkende glanzende laag en zoet-zoute smaak.
De herkomst van de naam teriyaki
Het Japanse schrift schrijft teriyaki als 照り焼き of in katakana als テリヤキ. De twee delen van het woord beschrijven precies wat er in de pan of op de grill gebeurt. De “teri” verwijst naar de glanzende coating die ontstaat doordat de suikers in de saus karamelliseren tijdens het bakken. Dat glinsteren was voor Japanse koks een teken dat het gerecht goed was bereid.
Het woord “yaki” kom je in meer Japanse gerechtnamen tegen, zoals in teppanyaki (bakken op een ijzeren plaat) en yakitori (gegrilde kip op een stokje). Het laat zien dat grillen en bakken een centrale plek heeft in de Japanse keuken, en dat teriyaki daarbinnen één specifieke bereidingswijze is.
Waar komt teriyaki vandaan in de moderne wereld?
Teriyaki zoals wij het kennen buiten Japan is sterk beïnvloed door de Japanse emigrantengemeenschappen in de Verenigde Staten, met name in Hawaï en aan de westkust. Japanse immigranten pasten de techniek aan aan lokale smaken en beschikbare ingrediënten. Ze gebruikten bijvoorbeeld meer suiker en soms ananas of gember, wat de saus zoeter en romiger maakte dan de originele Japanse versie.
Vanaf de jaren zestig en zeventig van de twintigste eeuw begon teriyaki meer mainstream te worden in de VS. Teriyakiburgers, teriyakikip en teriyakisaus in flessen verschenen in supermarkten en fastfoodketens. Die westerse variant is dan ook aanzienlijk zoeter en dikker dan wat je in een traditioneel Japans restaurant op tafel krijgt.
Klassieke ingrediënten van de originele Japanse versie
In de traditionele Japanse keuken bestaat teriyakisaus uit drie basisingrediënten: sojasaus, mirin en suiker. Mirin is een zoete rijstwijn die zorgt voor zowel de zoetheid als de glans van het eindresultaat. Soms wordt er sake aan toegevoegd voor extra diepte. De verhouding verschilt per regio en kok, maar het evenwicht tussen zout (sojasaus) en zoet (mirin en suiker) staat altijd centraal.
Vis was in Japan van oudsher het meest gebruikte ingrediënt voor teriyaki, met name zalm, makreel en gele staartvis (yellowtail). Kip werd later populairder, zowel in Japan als in het Westen. Vlees zoals rundvlees en varkensvlees hoort meer bij de westerse interpretatie van de techniek.
Van Japan naar de rest van de wereld
De verspreiding van teriyaki over de hele wereld verliep via twee routes. De eerste was via Japanse restaurants, die vanaf de tweede helft van de twintigste eeuw in Europa en Amerika populairder werden. De tweede route was via de voedingsindustrie, die kant-en-klare teriyakisauzen op de markt bracht. Die producten maakten het voor mensen thuis makkelijk om zelf met de smaak aan de slag te gaan, al wijken ze vaak af van het origineel.
In Nederland is teriyaki goed ingeburgerd. Je vindt teriyakisaus in vrijwel elke supermarkt, en teriyakigerechten staan op de kaart bij Japanse restaurants, Aziatische eetcafés en zelfs bij snackbars. De smaak, zoet, zout en licht karamelachtig, past goed bij veel Westerse paletten.
Teriyaki is dus een techniek die zijn roots heeft in het Japan van eeuwen geleden, zijn wereldverspreiding grotendeels te danken heeft aan Japanse emigranten in Amerika, en inmiddels in een sterk aangepaste vorm overal ter wereld op tafel verschijnt. De kern, grillen met een glanzende sojasausbasis, is al die tijd hetzelfde gebleven.
Comments are closed.