Wasabi komt uit Japan, waar de plant al eeuwenlang groeit langs koude bergbeekjes. De wortelstok van de wasabiplant (officiële naam: Wasabia japonica) wordt geraspt tot de bekende groene pasta die je kent van sushi en sashimi. Maar hoe die plant ooit op het bord belandde, heeft een interessant verhaal.
Waar komt wasabi vandaan? De Japanse bergbeek als bakermat
De wasabiplant groeit van nature in Japan, in en langs koude, heldere bergstromen. De plant houdt van stromend water, schaduw en een stabiele, koele temperatuur. Die omstandigheden vind je vooral in de berggebieden van Honshu, het grootste eiland van Japan. Regio’s als Shizuoka, Nagano en Iwate staan bekend om hun wasabiteelt.
Een groep boeren ontdekte eeuwen geleden dat de wortelstok van de plant eetbaar was en een bijzonder scherpe smaak had. Precies wanneer dat was, is niet met zekerheid vast te stellen, maar wasabi duikt al op in Japanse teksten uit de Nara-periode (710 tot 794 na Christus). Dat maakt het een van de oudste gebruikte smaakmakers van Japan.
Van wilde plant naar gekweekte wasabi
In eerste instantie groeiden wasabiplanten gewoon wild in de natuur. Japanners plukten de wortelstokken en gebruikten ze als smaakmaker bij vis. Later, ergens in de vroege Edo-periode (begin 1600s), begon men wasabi ook actief te kweken. Dat was geen eenvoudige opgave: de plant is grillig en vraagt precies de juiste omstandigheden. Te warm, te droog of stilstaand water en de plant gaat dood.
De combinatie van wasabi en rauwe vis bleek niet alleen lekker, maar ook praktisch. Wasabi heeft namelijk van nature antibacteriële eigenschappen. In een tijd zonder koelkast was dat een welkome bijwerking bij het eten van rauwe vis.
Hoe verspreidt wasabi zich buiten Japan?
Buiten Japan is echte wasabi moeilijk te verbouwen. De plant stelt zulke specifieke eisen aan water en klimaat dat maar weinig plekken in de wereld geschikt zijn. Toch zijn er inmiddels kleine teeltgebieden in onder andere:
- Oregon en Washington (Verenigde Staten)
- Nieuw-Zeeland
- Canada
- Engeland (in beperkte mate)
De meeste wasabi die je buiten Japan eet, is dan ook geen echte wasabi. Wat je in de meeste restaurants en supermarkten krijgt, is een mengsel van mierikswortel, mosterd en groene kleurstof. Die combinatie lijkt op de smaak van wasabi, maar is veel goedkoper te produceren. Echte wasabi is duur, deels omdat de plant traag groeit en pas na twee tot drie jaar geoogst kan worden.
Wat maakt Japanse wasabi uniek?
Echte wasabi heeft een scherpte die anders voelt dan die van chili. De scherpe stof in wasabi, isothiocyanaat, prikkelt vooral de neus in plaats van de tong. Dat vluchtige gevoel verdwijnt ook snel weer, binnen een minuut of twee. Raspte je in Japan vroeger wasabi met een haaienhuidrasp (een zogenoemde oroshi), tegenwoordig wordt ook metalen rasp of zelfs een keramische rasp gebruikt. De manier van raspen beïnvloedt de smaak: hoe fijner je raspt, hoe intenser het aroma vrijkomt.
De herkomst van wasabi is dus heel concreet: Japanse berggebieden met koud, stromend water. Van die specifieke omgeving is de plant nooit echt losgeraakt, en dat maakt echte wasabi tot op de dag van vandaag een zeldzaam en kostbaar product.
Comments are closed.