Kimchi komt uit Korea en heeft daar een geschiedenis van meer dan duizend jaar. Het gerecht ontstond als een manier om groenten te bewaren voor de koude wintermaanden, en is sindsdien uitgegroeid tot een van de meest herkenbare gerechten ter wereld. Wie wil weten waar kimchi vandaan komt, belandt al snel in een rijke culinaire geschiedenis die nauw verbonden is met de Koreaanse cultuur en identiteit.
Waar komt kimchi vandaan: de vroegste oorsprong
De wortels van kimchi liggen in het oude Korea. Historici plaatsen de vroegste vormen van kimchi ergens in de periode van de Goryeo-dynastie, die duurde van 918 tot 1392 na Christus. In die tijd was kimchi nog heel anders dan de variant die je vandaag kent. Er was geen sprake van het kenmerkende rode, pittige kruidenmengsel. In plaats daarvan werden groenten, zoals radijs en kool, simpelweg ingelegd in pekel of gefermenteerd met zout.
De reden daarvoor was puur praktisch. Korea heeft strenge winters, waarin verse groenten moeilijk te krijgen zijn. Door groenten te fermenteren bleef voedsel maandenlang eetbaar. Kimchi was dus in de eerste plaats een bewaarmethode, geen luxegerecht.
Wanneer kwamen de rode pepers erbij?
De pikante rode kleur die kimchi nu zo herkenbaar maakt, is pas later toegevoegd. Rode pepers kwamen via Japanse handelaren Korea binnen, vermoedelijk in de zestiende of zeventiende eeuw, na de Japans-Koreaanse oorlogen (1592 tot 1598). De pepers waren oorspronkelijk afkomstig uit Amerika en kwamen via Europa en Aziatische handelsroutes uiteindelijk in Korea terecht.
Koreaanse koks namen de rode peper snel op in hun fermentatietradities. De combinatie van gefermenteerde kool, zout, knoflook, gember en rode peperpasta (gochujang of gochugaru) werd de standaard. Dat is ook de kimchi die je nu in de meeste restaurants en supermarkten tegenkomt.
Kimchi als onderdeel van de Koreaanse cultuur
In Korea is kimchi veel meer dan eten. Het is verweven met feesten, familietradities en het dagelijks leven. Elke herfst bereiden Koreaanse families samen grote hoeveelheden kimchi voor de winter. Dit gezamenlijke proces heeft zelfs een eigen naam: kimjang. In 2013 erkende UNESCO kimjang als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. Dat onderstreept hoe diep kimchi is ingebed in de Koreaanse samenleving.
Vroeger stonden in veel Koreaanse huizen speciale aardewerken potten, onggi genaamd, voor de fermentatie. Deze potten werden buiten of half ingegraven in de grond gezet, zodat de temperatuur stabiel bleef tijdens het fermentatieproces. Tegenwoordig zijn er zelfs speciale kimchi-koelkasten die exact die omstandigheden nabootsen.
Hoeveel soorten kimchi zijn er?
Kimchi is geen eenduidig gerecht. Er bestaan naar schatting meer dan honderd regionale en seizoensgebonden varianten. De bekendste is baechu-kimchi, gemaakt van Chinese kool. Maar er is ook kkakdugi (van radijs), oi sobagi (gevulde komkommer) en baek kimchi, een witte variant zonder rode peper die milder van smaak is. Elke regio in Korea heeft zijn eigen recepten en verhoudingen, afhankelijk van het klimaat en de lokaal beschikbare groenten.
Van Korea naar de rest van de wereld
Kimchi bleef lange tijd vooral een Koreaans fenomeen. De internationale doorbraak kwam geleidelijk op gang in de tweede helft van de twintigste eeuw, mede door de Koreaanse diaspora en later de groeiende interesse in gefermenteerde voeding vanwege de gezondheidsvoordelen. Wetenschappelijk onderzoek naar probiotica en darmgezondheid heeft bijgedragen aan de populariteit van kimchi buiten Korea. Vandaag de dag vind je kimchi in supermarkten, restaurantmenu’s en op sociale media wereldwijd.
Kimchi komt dus uit Korea en heeft zijn oorsprong in de eeuwenoude Koreaanse behoefte om groenten te conserveren. Van een eenvoudige inlegmethode uit de Goryeo-tijd tot een wereldwijd bekend gefermenteerd gerecht, de reis van kimchi vertelt veel over hoe voedsel en cultuur door de eeuwen heen met elkaar vervlochten raken.
Lees ook
