Schnitzel komt niet uit Oostenrijk, ook al denk je dat misschien. De oorsprong van schnitzel ligt in Italië, meer specifiek in Venetië. Al in de 16e eeuw bakten Italiaanse koks vlees in broodkruim, een techniek die later zijn weg naar het noorden vond en uiteindelijk wereldberoemd werd als het Weense gerecht dat we vandaag kennen.
Van Venetië naar Wenen: hoe schnitzel verspreidde
In het 16e-eeuwse Venetië was het gebruikelijk om vlees te paneren en in olie of vet te bakken. Dit was geen toevallige vondst, maar een beproefde kooktechniek die smaak toevoegde en het vlees beschermde tegen uitdrogen. De krokante korst van broodkruim hield het vocht binnenin, wat het vlees mals en sappig maakte.
Venetië was in die tijd een belangrijke handelsstad met sterke connecties met heel Europa. Via handelaars, diplomaten en reizigers verspreidden recepten en kooktechnieken zich van stad naar stad. Zo bereikte de techniek van het paneren van vlees uiteindelijk het Habsburgse Rijk, waarvan Wenen de hoofdstad was. Daar werd de bereidingswijze omarmd en verfijnd, en groeide ze uit tot een nationaal symbool.
De Wiener Schnitzel en wat hem bijzonder maakt
In Oostenrijk werd het gerecht aangepast aan de lokale smaak en ingrediënten. De Wiener Schnitzel, letterlijk “Weense schnitzel”, wordt traditioneel gemaakt van kalfsvlees. Dat is een belangrijk detail, want in veel andere landen wordt schnitzel gemaakt van varkensvlees. Een echte Wiener Schnitzel van varkensvlees bestaat officieel niet in Oostenrijk, al wordt die variant buiten Wenen volop gegeten.
Het vlees wordt platgeslagen tot een dunne lap, daarna door bloem, losgeklopt ei en paneermeel gehaald en vervolgens gebakken in ruim vet. Door de dunne laag vlees en de hoge temperatuur bakt de korst snel op, terwijl het vlees van binnen mals blijft. Traditioneel wordt er een schijfje citroen bij geserveerd.
Schnitzel buiten Oostenrijk en Italië
Nadat de schnitzel in Wenen zijn vaste vorm had gekregen, verspreide het gerecht zich verder over Europa. In Duitsland werd het een vast onderdeel van de keuken, doorgaans gemaakt van varkensvlees. In Nederland en België is de varkensschnitzel veruit het populairst, te koop bij de slager en in de supermarkt. Ook de kipschnitzel is wijd verspreid geraakt als lichtere variant.
In de Verenigde Staten ontstond later de “chicken-fried steak”, een vergelijkbare bereiding waarbij rundvlees wordt gepaneerd en gebakken. Of die direct is beïnvloed door de Europese schnitzeltraditie is niet met zekerheid vast te stellen, maar de gelijkenis is treffend.
De Italiaanse cotoletta: de directe voorloper
De meest concrete Italiaanse voorloper van de schnitzel is de cotoletta alla milanese. Dit Milanese gerecht bestaat uit een gepaneerd stuk kalfsvlees, gebakken in boter. Het lijkt sterk op de Wiener Schnitzel, zowel in bereiding als in gebruik van ingrediënten. Historisch is er discussie over wie wat eerst had, maar beide gerechten stammen uit dezelfde Italiaans-Habsburgse culinaire traditie.
Schnitzel is dus geen Oostenrijkse uitvinding, maar een gerecht met Italiaanse wortels dat in Wenen zijn bekendste vorm aannam. Van 16e-eeuws Venetië tot aan je bord vandaag: de weg was lang, maar het resultaat spreekt voor zich.
Comments are closed.