Waar komt mayonaise vandaan? De echte oorsprong uitgelegd

Mayonaise komt waarschijnlijk uit de achttiende eeuw en heeft zijn wortels in de Mediterrane keuken, met name op het Spaanse eiland Menorca. De saus werd later gepopulariseerd door de Franse keuken en verspreidde zich van daaruit over de rest van de wereld. Over de exacte herkomst bestaat nog steeds discussie, maar de meest gangbare theorie wijst naar de stad Maó (of Mahón) op Menorca als naamgever.

De theorie achter Mahón: waar komt de naam mayonaise vandaan?

De meest bekende verklaring voor de oorsprong van mayonaise gaat terug naar het jaar 1756. In dat jaar veroverden Franse troepen onder leiding van de hertog van Richelieu het eiland Menorca op de Britten. De havenstad Maó (in het Frans: Mahón) was het middelpunt van die verovering. Volgens de overlevering zocht de kok van Richelieu naar ingrediënten voor een feestmaaltijd en maakte hij ter plekke een saus van eidooier en olijfolie, omdat room niet beschikbaar was. Die saus zou vernoemd zijn naar de stad Mahón en zo de naam “mahonnaise” of “mayonnaise” hebben gekregen.

Of dit verhaal historisch klopt, is niet met zekerheid te zeggen. Het is een populaire anekdote die in veel bronnen terugkomt, maar directe schriftelijke bewijzen uit die periode ontbreken. Wat wel vaststaat, is dat mayonaise rond die tijd voor het eerst opdook in Franse kookboeken en recepten.

Andere theorieën over de herkomst

Niet iedereen is het eens met de Mahón-theorie. Er bestaan meerdere alternatieve verklaringen voor waar mayonaise vandaan komt:

• Bayonne-theorie: Sommige historici denken dat de saus afkomstig is uit de Franse stad Bayonne, in het Baskenland. De naam zou dan zijn afgeleid van “bayonnaise”.
• Frans werkwoord “manier”: Een andere verklaring is dat de naam simpelweg afgeleid is van het Franse werkwoord “manier”, wat “roeren” of “kneden” betekent. De saus wordt namelijk gemaakt door ingrediënten langdurig door elkaar te roeren.
• Oud-Frans “moyen”: Er is ook een theorie die de naam koppelt aan het oud-Franse woord “moyen”, dat “dooier” of “het midden” betekende, een verwijzing naar de eidooier die centraal staat in het recept.

Geen van deze theorieën is definitief bewezen. De Mahón-verklaring is het meest wijdverspreid en wordt in de meeste culinaire geschiedenisboeken als startpunt gebruikt.

Hoe zit mayonaise eigenlijk in elkaar?

Mayonaise is een emulsie, dat wil zeggen een mengsel van twee vloeistoffen die normaal niet mengen: olie en water (of een waterige vloeistof zoals azijn of citroensap). De eidooier zorgt ervoor dat ze toch stabiel samenblijven. Dit werkt doordat eidooier lecithine bevat, een stof die als verbindende schakel fungeert tussen vet en water. Zonder die schakel zou de olie gewoon bovenop het water drijven.

De basisingrediënten zijn al eeuwenlang hetzelfde: plantaardige olie, eidooier en een zuur zoals azijn of citroensap. Zout en mosterd worden vaak toegevoegd voor smaak, waarbij mosterd ook helpt bij de emulsie.

Van Franse elite naar supermarktschap

In de achttiende en negentiende eeuw was mayonaise nog een luxeproduct, vooral bekend in de Franse haute cuisine. Chefkoks maakten het met de hand, wat veel tijd en kracht kostte. Dat veranderde aan het begin van de twintigste eeuw. In 1905 begon een immigrant in New York, Richard Hellmann, mayonaise te verkopen vanuit zijn delicatessenzaak. Zijn versie werd zo populair dat hij het al snel in glazen potten begon te verkopen. Dit geldt als een van de eerste vormen van commerciële, kant-en-klare mayonaise.

In Europa volgde de industriële productie later, maar ook hier werd mayonaise in de twintigste eeuw een alledaags product dat in elke supermarkt te vinden was. In Nederland groeide de saus uit tot een van de populairste sauzen, mede dankzij de combinatie met friet.

Mayonaise als beschermde aanduiding

In veel landen, waaronder Nederland en de landen van de Europese Unie, is “mayonaise” een beschermde productaanduiding. Dat betekent dat een product alleen mayonaise mag heten als het aan bepaalde eisen voldoet. In Nederland gelden wettelijke regels over het minimale vetgehalte en het gebruik van eidooier. Producten die niet aan die eisen voldoen, worden “saus” of “dressing” genoemd in plaats van mayonaise.

De precieze oorsprong van mayonaise blijft omstreden, maar de reis die de saus heeft gemaakt, van een eiland in de Middellandse Zee naar de keukens van miljoenen mensen wereldwijd, is wel duidelijk. Of de naam nu van Mahón, Bayonne of een Frans werkwoord afkomt: de saus zelf is al eeuwen een vast onderdeel van de westerse keuken.